Ο Γιώργος Βέλτσος γράφει για το "Αλάτσι"

                                «Δεν είμαι ξένος εδώ»

Νίκος Εγγονόπουλος

αναδημοσίευση από το athinorama

 Το «Αλάτσι» δεν έχει ανάγκη διαφήμισης. Ο Σταύρος Θεοδωράκης είχε την ευφυΐα και  
την εντιμότητα να μοντάρει ένα εστιατόριο φτηνό, στηριγμένο σε δύο βασικές παραμέτρους: το ανθρώπινο δυναμικό και τα φρέσκα προϊόντα. Με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο ψυχή της κουζίνας και τον Νίκο Κατσιγιώργη στη σάλα και στο μπαρ, ο Θεοδωράκης μπορεί ήσυχος τα βράδια να πίνει τις τσικουδιές του με τους φίλους του, καλεσμένος στο ίδιο του το μαγαζί.

Αρχίζει να μ’ ενοχλεί ο «λόγος» για τη γεύση που έχει πάρει διαστάσεις σοσιαλμανίας. Ανάμεσα στους έμπειρους κριτικούς γευσιγνώστες παρεμβάλλονται σειρές μαθητευόμενων μάγων που τους αντιγράφουν. Το «ιδίωμα» για την κουζίνα έχει γίνει πλέον μανιέρα και διακρίνει κανείς στα τυφλά το ύφος της Τσιχλάκη από της Χαραμή ή του Αθηναίου στον «Γαστρονόμο» της «Καθημερινής» από το σκέρτσο της Ψυχούλη. Δεν έχω πρόθεση γράφοντας αυτές τις γραμμές να τους υποκαταστήσω. Θα μπορούσα μάλιστα, παραλλάσσοντας τη φράση του Φλομπέρ: «Η ομορφιά δεν είναι συμβατή στη σύγχρονη ζωή, οπότε δεν θα ασχοληθώ ποτέ ξανά μαζί της», να πω κι εγώ ότι η γευσιγνωσία, πράγματι, δεν είναι συμβατή με τις διάφορες εκπομπές μαγειρικής στη φρίκη των πρωινάδικων και δεν αξίζει τον κόπο κανείς να ασχολείται μαζί της διόλου. Δεν παύω, ωστόσο, να θεωρώ τους μεγάλους ρεστοκριτικούς ως μια ελίτ που είναι μάταιο και σχεδόν αδύνατο να εισχωρήσει κάποιος στο κύκλωμά της, για λόγους που δεν είναι του παρόντος… Μιλώντας με τα λόγια του Φουριέ, που επικρίνει τους «πολιτισμένους», διότι θεωρούν την ευχαρίστηση βίτσιο, εγώ παραμένω ένας φουριερικός ευδαιμονιστής.

Γράφω με αφορμή το μενού που σχεδίασε ο Δημήτρης Σκαρμούτσος για το χειμώνα στο «Αλάτσι» και θέλω να σταθώ στις «μαγκιές» του που τον κάνουν να ξεχωρίζει ανάμεσα στους μετρημένους στα δάχτυλα υποψιασμένους σεφ της Αθήνας. 

Θέλω, λοιπόν, να πω γι’ αυτόν τον καλόκαρδο αισθηματισμένο γίγαντα ότι είναι ο σεφ, θα έλεγα ο μάγειρας, που κόντρα στο ρεύμα του μετασχηματισμένου και του «ψαγμένου» μέχρις αηδίας (κυριολεκτώ) τόλμησε να ξαναστήσει μια κουζίνα κρητική, με ελάχιστες επί τω βελτίω παραλλαγές και καινοτομίες, στηριγμένες σε δομικά δίπολα, χωρίς καν ο ίδιος να το φαντάζεται. Το μεγάλο κομπλιμέντο για την κουζίνα του Σκαρμούτσου είναι ότι παραπέμπει σε καλό μαγέρικο της δεκαετίας του ’50, όπως παλιά το «Χάνι του Σκορδά» στο Πικέρμι, ο «Κήπος του Κανάκη» στο Λιόπεσι και η ταβέρνα του Οικονόμου στα Άνω Πετράλωνα. Παράδειγμα; Η ολική επαναφορά της τηγανητής πατάτας, τεκμήριο –κατά τη γνώμη μου– της ευαισθησίας ενός σεφ με μνήμη από τα παιδικά του χρόνια. Ή τα τυριά από τα Περιβολάκια. Ή η γραβιέρα με λίγο σταφυλάκι γλυκό από πάνω. Τι να πω για την ευρηματική γραβιέρα σαγανάκι με χαρούπι, βρώμη και γλυκό κυδώνι; Ή για το σήμα κατατεθέν στο «Αλάτσι»: τα ντολμαδάκια της Αργυρώς με αμπελόφυλλα. Ή τι να προσθέσω για τη στάκα που παίζει με τις στατίνες μου. Στάκα παντού. Στάκα με αβγά, στάκα στο γαμοπίλαφο, στάκα στο κοντοσούβλι, με πατατάκια και παπαρουνόσπορο. Στάκα, που μόνο ένα εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο δομικά μπορεί να ανταγωνιστεί όπως σερβίρεται στο μπολ με τα βιολογικά παξιμάδια και τις τσακιστές πράσινες ελιές στο λεμόνι. Φυσικά, ο παράγοντας «προμηθευτής» παίζει ασφαλώς τον πρώτο ρόλο. Οι ντομάτες έρχονται από το Ελαφονήσι.

 Το σταμναγκάθι από τη Γραμβούσα. Και το αλάτσι; Ε, το αλάτσι μαζεύεται προσεχτικά σε γούβες του Μπάλου με το χέρι, αφού –τουλάχιστον έτσι κάνουμε στη Μύκονο– αφαιρεθούν οι βερβελιές από τα κατσικάκια κι απλωθεί σε τουλπάνι για να στραγγίξει και να στεγνώσει.

Αυτό, όμως, που είναι μοναδικό στο «Αλάτσι» είναι το ζουμί από το σταμναγκάθι ή τους ασκολύμπρους που σερβίρεται καυτό, σε γυάλινα ποτήρια στην αρχή, και προετοιμάζει το στομάχι για το ολέθριο σύγκλινο, το απάκι ή το λουκάνικο από ζωικά έντερα – και όλα αυτά από το Κόκκινο Μετόχι. Και μια και ο λόγος για κρέατα, δεν θα μπορούσα να παραλείψω το νεοεισαχθέν κατσικάκι με ασκολύμπρους, ελαφρά αβγοκομμένο, με σχεδόν ωμό τον άνηθο. Αλλά και το γαμοπίλαφο – πιάτο παραδοσιακό, με ψιλοκομμένο αρνί, στακοβούτυρο και γιαούρτι.

Πώς αλλιώς θα μπορούσε να τελειώσει ένα αρχοντικό δείπνο στο «Αλάτσι» παρά με την μπουγάτσα του Ιορδάνη, που έρχεται κατευθείαν από τα Χανιά, τους χανιώτικους λουκουμάδες με μέλι και λεβάντα, τη μουσταλευριά, τη σοκολατόπιτα με παστέλι και παγωτό πικραμύγδαλο και, κυρίως, τα κόλλυβα με ρόδι, σταφίδα, καρύδι και σουσάμι. Οι φίλοι μου στο «Αλάτσι» ξέρουν να κουλαντρίζουν το θάνατο με την τελευταία τσικουδιά. 
Έχω, λοιπόν, την αίσθηση πως όταν ευφραίνομαι το μεσημέρι σε αυτό το δροσερό εστιατόριο, μπροστά από τις νεραντζιές της Πλατείας Μαδρίτης που το κάνουν σχεδόν «στο βάθος κήπος», βλέποντας απέναντί μου να λάμπουν οι παραστάσεις από την «Ιλιάδα» του Γιάννη Μόραλη στους τοίχους του «Hilton», επιστρέφω σε άλλες εποχές, όταν εκεί μπροστά κελάρυζε ο Ιλισός και πίσω κατέβαινε ο γρεγο-λεβάντες από τον Τρελό. 

Μια αποκάλυψη για μένα μέσα απ’ αυτές τις αρχαϊκές γεύσεις ότι τάχα ζω σε μιαν άλλη Αθήνα με σώματα που κόβουν μάρμαρο στα λατομεία, τροχαλίες και μοχλούς κι όχι τζιπάκια. Ζω στην Αθήνα, εκεί όπου οι νερόλακκοι έμοιαζαν με τα μάτια του Άργου.
Δεν είμαι ξένος εδώ.