tunes

Δευτέρα, 25 Οκτωβρίου 2010

ΒΑΣΙΛΗΣ ΚΑΛΛΙΔΗΣ- «Δεν θα πήγαινα στο «Top chef.»

από τη Σοφία Σπίγγου


Πηγή: ένθετο «Glam» της εφημερίδας «Ελεύθερος τύπος» της Κυριακής


Με πολύ κέφι για αυτό που κάνει, ο σεφ Βασίλης Καλλίδης αυτή την στιγμή είναι ένα από τα πιο γνωστά ονόματα της καλής γεύσης στην Αθήνα και απολαμβάνει  την επιτυχία του στο ρεστοράν υψηλών γαστριμαργικών απολαύσεων «Άνετον», που δημιούργησε μαζί με τον συνεργάτη του Δημήτρη Φωτόπουλο. Μετά την πετυχημένη του εμφάνιση στον «Όμορφο κόσμο το πρωί», συνεχίζει και φέτος με τη στήλη της μαγειρικής στο «Πρωινό mou» με τη Φαίη Σκορδά και τον Γιώργο Λιάγκα, ενώ είναι έτοιμος να εξερευνήσει τις πιο «νόστιμες» γωνιές της Αθήνας για τις ανάγκες της νέα του εκπομπής «Food and the city», που κάνει πρεμιέρα στις 17 Οκτωβρίου στο Mega.

Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που έφτιαξες;
Το πρώτο φαγητό που δοκίμασα να φτιάξω ήταν ο τραχανάς, που έφτιαχνε ο πατέρας μου τα απογεύματα. Οι πρώτες αναμνήσεις που έχω από φαγητό είναι η μυρωδιά του.

Πως πήρες την απόφαση να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Η οικογένειά μου ήταν εκείνη που μου έβαλε το μικρόβιο του μάγειρα. Οι γονείς μου ζούσαν στο εξωτερικό, έτρωγαν σε διάφορα εστιατόρια, δοκίμαζαν γεύσεις, ταξίδευαν. Από μικρός άκουγα «γευστικές» ιστορίες από τα ταξίδια τους και ήταν κάτι πολύ φυσιολογικό για μένα το να γίνω τελικά μάγειρας.

Δυσκολεύτηκες στην αρχή να βρεις δουλειά;
Ξέρεις κάτι…γενικώς θεωρώ ότι είμαι πολύ τυχερός στον επαγγελματικό τομέα. Δεν δυσκολεύτηκα καθόλου. Σίγουρα είχα τα πάνω και τα κάτω μου. Υπήρξαν στιγμές που στεναχωρήθηκα, δυσκολεύτηκα…αλλά γενικώς  ήμουν πάρα πολύ τυχερός.

Μέχρι σήμερα ποια στιγμή θεωρείς ότι ήταν η πιο «δυνατή» στην επαγγελματική σου ζωή;
Νομίζω πως η δυνατότερη στιγμή ήταν όταν άνοιξα το εστιατόριο μαζί με τον συνέταιρο μου. Θεωρώ πως ήταν ότι καλύτερο έχω κάνει σαν σεφ.

Οι Έλληνες θεωρείς ότι είναι γκουρμέ τύποι;
Βεβαίως! Μέσα στο γενικότερο πλαίσιο που θέλει τους Έλληνες ευζωϊστές, να περνούν καλά και να τους αρέσει το καλό φαγητό. Βέβαια σε άλλον μπορεί να αρέσει το φουα γκρα και σε άλλον η σπανακόπιτα ή το κατσικάκι στη σούβλα. Πάντως σίγουρα ο Έλληνας την ψάχνει, δεν τρώει ό,τι να’ ναι!

Τι βαθμό θα έβαζες στα ελληνικά εστιατόρια; 
Αυτό είναι πολύ βαρύ! Είναι σαν να μου λες να διαλέξεις έναν Έλληνα από ολόκληρη της showbiz που θα εκπροσωπήσεις την Ελλάδα στο εξωτερικό! Σίγουρα υπάρχουν θλιβερά εστιατόρια, καλά εστιατόρια και εξαιρετικά εστιατόρια. Σε γενικές γραμμές πάμε καλά. Αυτό είναι σημαντικό. Η νέα γενιά, που παίρνει στα χέρια τις καινούργιες δουλειές, έχει ξεφύγει από το τρίπτυχο προτηγανισμένη πατάτα, πλαστικό τραπεζομάντιλο και «λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ’ αγόρι μου». Γίνονται πολύ καλές προσπάθειες.

Υπάρχει κάτι που απεχθάνεσαι στα ελληνικά εστιατόρια; Κάποιο κλασσικό λάθος που γίνεται;
Αυτό που συνήθως γίνεται λάθος είναι το service. Γενικότερα στην Ελλάδα το service έχει πρόβλημα, όχι μόνο στα εστιατόρια. Υπάρχει πρόβλημα με την παροχή υπηρεσιών εν γένει. Πάσχουμε πολύ στην εξυπηρέτηση στα εμπορικά καταστήματα, στα ξενοδοχεία. Όσο φιλότιμοι και καλοί είμαστε, τόσο πάσχει η παροχή υπηρεσιών.

Κεφάλαιο τηλεόραση τώρα: γιατί πιστεύεις ότι έχει γίνει αυτός ο πανικός με τις εκπομπές μαγειρικής φέτος;
Κοίταξε από το να βλέπουμε για παράδειγμα μπουζούκια στην τηλεόραση, καλύτερα να βλέπουμε εκπομπές μαγειρικής και ντοκιμαντέρ για ζώα. Εγώ το προτιμώ. Αυτή είναι η πιο χαριτωμένη πλευρά της απάντησης. Τώρα το πιο πρακτικό της απάντησης είναι ότι το φαγητό είναι κάτι πολύ άμεσο. Δεν είναι ούτε τραγούδι, ούτε θέατρο, είναι απλά φαγητό. Είναι κάτι που τους αφορά όλους, ακόμα και το πιο ηλικιωμένο ζευγάρι στα Πομακοχώρια της Ξάνθης. Επίσης πολύ σημαντικό είναι το ότι λόγο της κρίσης πολύς κόσμος κάθεται στο σπίτι και αρχίζει να μαγειρεύει. Το βλέπω και εγώ από τον εαυτό μου. Έχω αρχίσει να μαγειρεύω περισσότερο στο σπίτι, γιατί ήθελα 15-20 ευρώ για να τρώω delivery το μεσημέρι και παραπάνω αν έτρωγα και το βράδυ απ’ έξω. Όταν υπολόγισα το κόστος σε ένα μήνα, κατάλαβα ότι μιλάμε σχεδόν για το μισθό ενός εργαζομένου, οπότε και ξεκίνησα να μαγειρεύω περισσότερο στο σπίτι.

Θα πήγαινες ποτέ σε ρόλο κριτή, όπως αντίστοιχα άλλοι συνάδελφοί σου;
Η αλήθεια είναι πως δεν μπορώ να απαντήσω γιατί δεν πρόλαβαν να μου το προτείνουν, καθώς είχε γίνει ήδη η συμφωνία για την δική μου εκπομπή από πάρα πολύ νωρίς. Πραγματικά είμαι πολύ ειλικρινής σ’ αυτό που θα σου πω. Δεν ξέρω να σου απαντήσω. Μπορεί ναι, μπορεί όχι. Θα έπαιζαν πολλά πράγματα ρόλο. Η εκπομπή, τα χρήματα, το κανάλι. Και αναφέρω το κανάλι γιατί ανήκω στην οικογένεια του Mega και δύσκολα θα έφευγα. Γενικά όμως είναι πολλοί οι παράγοντες που παίζουν ρόλο.

Στο «Top chef» διαγωνίζονται επαγγελματίες, θα πήγαινες προκειμένου να γίνεις γνωστός;
Δεν θα πήγαινα. Όχι επειδή έχω πρόβλημα με τη συγκεκριμένη εκπομπή απλώς δεν μου αρέσει να συναγωνίζομαι. Έχω αυτή την παραξενιά. Οτιδήποτε έχει να κάνει με αγωνίσματα δε μου αρέσει. Για παράδειγμα δεν με ευχαριστεί να βλέπω πρωταθλητισμό. Δεν με αφορά το ποιος θα νικήσει. Είναι μια δικιά μου παραξενιά, που με οδηγεί στο να σου πω πως δεν θα πήγαινα.

Η δική σου εκπομπή σε τι διαφοροποιείται από άλλες που έχουμε δει στο παρελθόν;
Η δική μου εκπομπή έχει πάρα πολύ όμορφες βόλτες μες την πόλη, διαδρομές και γειτονιές της Αθήνας που είτε τις ξέρουμε είτε όχι. Ακόμη όμως και μέρη που τα ξέρετε, θα σας τα δείξω διαφορετικά απ’ όπως τα έχετε μάθει. Σας βρίσκουμε από την καλύτερη γαλλική σαρδέλα και το καλύτερο γαλλικό κρασί  μέχρι το ομορφότερο ηλιοβασίλεμα και την ωραιότερη βεράντα για να πιεις ένα κοκτέιλ. Θα είναι κάτι σαν τηλεοπτικός οδηγός πόλης, αλλά πάντα με μια ιδιαίτερη ματιά. Δεν θα σας δείχνουμε ποτέ τίποτα το προφανές, μα πάντα το μικρό μυστικό που κρύβει κάθε γειτονιά.   

Πως σου φαίνεται το ότι η Ελένη Ψυχούλη, η αρχισυντάκτριά σου, έχει αντιστοίχου περιεχομένου εκπομπή στον Σκάι;
Η Ελένη έχει κάνει την αρχισυνταξία πολύ καιρό πριν της προταθεί να κάνει την εκπομπή στον Σκάι. Έτσι προέκυψε αυτό. Εμείς γυρίζουμε επεισόδια από τον Ιούλιο και είμαστε πολύ μπροστά από θέμα υλικού. Με την Ελένη είμαστε πάρα πολύ φίλοι. Είμαστε κολλητοί, οπότε έτσι κι αλλιώς δεν έχει σημασία. Επιπλέον οι δύο εκπομπές δεν έχουν καμία σχέση. Η δική μου είναι πιο ταξιδιωτική εκπομπή, της Ελένης είναι καθαρά συνταγολογική, οπότε όλα καλά!

Πιστεύεις ότι ο έρωτας περνάει απ’ το στομάχι; Ποιο είναι το μυστικό για ένα ρομαντικό δείπνο;
 Ένα ρομαντικό δείπνο απαιτεί καλή διάθεση και να είμαστε σίγουροι για τα άτομα που έχουμε επιλέξει. Το φαγητό δεν έχει τόση σημασία. Σίγουρα δεν θα μαγείρευα σπανακόρυζο, αλλά το ρομαντικό του πράγματος εξαρτάται από τη διάθεση. Πάντως θα άναβα πάρα πολλά κεριά. Το μόνο κλισέ που θα χρησιμοποιούσα. Το φαγητό δεν θα με ενδιέφερε, αν και νομίζω πως το σούσι θα ήταν μια πολύ καλή ιδέα.

Μια συμβουλή προς νοικοκυρές και όχι μόνο. Πως μπορούμε να κάνουμε χαμηλού κόστους τραπέζια;  
Τα δικά μου τραπέζια είναι πάντα low budget. Δεν γίνεται επί τούτου, Ας πούμε σίγουρα θα μαγειρέψω κατσικάκι, αλλά σε τραπέζια που κάνουμε και είμαστε περίπου 10 με 12 άτομα πρέπει να μαγειρεύεις έξυπνα. Δεν φτιάχνω μακαρονοσαλάτες, μαρουλοσαλάτες και τελείωσε. Τρώμε πλουσιοπάροχα, αλλά προσπαθούμε να δείξουμε ο ένας στον άλλο τρόπους για το πώς να κάνεις έξυπνα τραπέζια. Υπάρχει κόλπο στο να μαγειρεύεις καλά και φτηνά. Το βασικότερο απ’ όλα είναι να ψωνίζεις από την λαϊκή που είναι πάμφθηνη και πάντα εποχιακά υλικά. Δηλαδή μια νοικοκυρά δεν πρέπει να κάνει ένα γλυκό με φράουλες τον Δεκέμβρη, γιατί εκείνη την εποχή κοστίζουν 9 ευρώ το κιλό. Ο προϋπολογισμός χτυπάει κόκκινο, ενώ αν έκανε κυδώνια στο φούρνο θα τάιζε με 3 ευρώ 12 άτομα.

Ποιο είναι το πιο χαρακτηριστικό υλικό της ελληνικής κουζίνας;
Η ερώτηση αυτή είναι λίγο παγίδα. Μάλλον τα άγρια χόρτα. Αυτό δηλαδή που χαρακτηρίζει περισσότερο την ελληνική κουζίνα, πέρα από τα κλασσικά όπως τα φρέσκα θαλασσινά, είναι τα άγρια χόρτα.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου